Összevesztek a magyar háziasszonyok: tényleg nem lehet ezzel a sóval befőzni?

Ha felforr a csalamádé vagy a csemegeuborka, ha zavaros lesz a kovászos uborka leve, ha ki kell önteni a cékla savanyúságot, minden esetben felmerül gyanúsítottként a jódozott só, mint minden baj okozója. Legalábbis a Facebook befőzésről szóló csoportjaiban, ahol valahányszor egy pórul járt háziasszony megosztja a tönkrement savanyúságát, mindjárt a jódozott sót kiáltják ki bűnösnek az asszonytársak. Általában ilyenkor heves vita alakul ki a kommentszekcióban, hiszen bár sokan akadnak, akik befőzéskor rá se néznek a jódozott sóra, mások azt mondják, hogy mindenbe azt tesznek, és nem forrt még fel egy savanyúságuk se. De melyik tábornak lehet igaza? Ennek jártunk utána.

Káros adalékanyagok a sóban?

Sokan azt mondják, kizárólag Himalája-, parajdi- vagy tengeri sót érdemes használni a befőzéshez, ugyanis minden más só telis-tele van káros adalékanyagokkal, amitől a házi savanyúság sem lesz egészséges. A legtöbb konyhasóban általában olyan, csomósodást gátló adalékanyagok találhatók, melyek az Európai Unióban engedélyezettek, és normál étrend mellett nem jelentenek veszélyt az emberi szervezetre, áll a Szupermenta oldalán. Így attól nem kell tartani, hogy a nem tiszta só veszélyes lehet a szervezetünkre. De mi a helyzet a savanyúságokkal?

Megpuhulhat tőle a zöldség

A jódozott sót ellenzők közül sokan azt mondják, ha ilyet használnak a savanyúságok eltevéséhez, hamar meg fognak puhulni a zöldségek – különösen a cukkini, az uborka és a káposztafélék hajlamosak erre. Bár sokan azt mondják, hiába használtak jódozott sót, még soha nem jártak így, az igazság valahol félúton lehet. Az Amerikai Egyesült Államok Földművelésügyi Minisztériuma (United States Department of Agriculture, USDA) 2015-ben kiadott egy útmutatót a befőzésről, és ebben azt is részletezték, hogy milyen szerepe van a sónak. Az útmutató szerint az ecetes lében eltett savanyúságok esetében a sónak nem a tartósításban, hanem az ízesítésben van döntő szerepe, hiszen ezeknél az ecet végzi el ezt a feladat javát, feltéve, hogy elegendő mennyiséget használunk. Így ezeknél a savanyúságoknál bármilyen sót alkalmazhatnánk; de itt is érdemes azokat elkerülni, melyekben adalékanyagok találhatók, hiszen ezek miatt zavaros lehet a savanyúság leve. Fermentálásnál azonban nem lehet bármilyen sót használni, az útmutató azt javasolja, hogy ehhez az eljáráshoz – így a kovászos uborkához is – csak tiszta sót használjunk. Ugyanis ennél a folyamatnál a zöldségek héján található jótékony baktériumok végzik a savanyítást, és a finomított, adalékanyaggal kezelt sók ezt a folyamatot lelassíthatják, akár le is állíthatják.

Ne bízzuk a szerencsére!

Annyi biztos, hogy aki tutira akar menni, ne használjon befőzéshez olyan sót, amiben adalékanyagok vannak; hiszen nem önmagában a jód a probléma, hanem az, hogy a jódozott sókban sokszor más is megtalálható. Sokan az asztali sóra esküsznek, de érdemes elolvasni ennek is az összetevőit, hiszen nem alapvetés, hogy jód- és adalékmentes! Ugyanakkor, bár a só kérdésében nem értenek egyet a háziasszonyok, abban igen, hogy a savanyúság megromlása, a zöldségek megpuhulása nem kizárólag a só minőségén múlik. Sok zöldség hajlamos megpuhulni, ha nem frissen kerül az üvegbe, máskor meg az okozza a bajt, hogy rosszul zár a fedő, és káros baktériumok, penészgombák kerülnek az üvegbe, és az is hiba szokott lenni, ha nem mossuk meg elég alaposan a zöldségeket. Egy biztos: aki tutira akar menni, az alapvető higiéniai szabályokon kívül figyeljen a só minőségére is!