Önts ecetet a nyers húsra, döbbenetes lesz a hatás

A profi szakácsok szerint az ecet tényleg jót tesz a húsnak. A cipőtalp keménységű hússzelet a benne levő kollagén és izomrostok miatt lesz kemény, ezeket pedig a savas pác, amelyben ecet, citromlé, joghurt vagy bor segít lebontani. De itt a csavar: ha túl sokáig áznak a savakban a fehérjék, a kötések megszilárdulhatnak, és kiszorítják a folyadékot a rostok közül, ettől pedig a hús ismét kemény lesz. Vagyis a kulcsszó: mértékkel!

Ha a pácba teszel hússzeletenként egy-két evőkanál ecetet, nem jársz rosszul. Erre a célra a balzsamecettől az almaecetig bármilyen ecet jó. Az is működik, ha egyszerűen csak két rész alaplé vagy víz és egy rész ecet keverékébe áztatod a húst sütés előtt egy-két órával. Az ecet aromája kiegészíti a sós fűszerezést, ráadásul az ecet természetes cukortartalma sütés közben karamellizálódik, így különlegesebb külsőt és ízt ad a sült húsnak.

A húspuhításnak azonban vannak más, ecetmentes módszerei is. Ha például grillezés előtt háromnegyed órával durva sóval masszírozod át a hússzeletet, vagy sós pácba teszed, az szintén segít megtörni a rostokat, de bent tartani a hús természetes nedvességtartalmát. A joghurtos és aludttejes pác is a savasságával segít, de kalciumtartalma is részt vesz a rostok felpuhításában. A hagyományos klopfolás is megpuhítja a hússzeleteket, de sokat segítenek a húspuhító fűszerkeverékek is. A sokoldalú szódabikarbóna itt is bevethető: a savas ecettel szemben neki épp a lúgos kémhatása az, ami segít a fehérjék lebontásában. Sütés előtt azonban érdemes leöblíteni a húst, hogy ne kapjon mellékízt a szódabikarbónától. A legjobb pedig az, ha a húst közepes lángon, nem túl magas hőmérsékleten, lassan sütöd meg, hogy mindenhol alaposan megpuhuljon és átsüljön.