INSIDER
A legalsó lépcsőfokról indult, ma pedig már a hazai gasztronómia egyik legmeghatározóbb alakjaként tartják számon. Pallag Dávid, a sztárséf nem mindennapi úton vált elismert szakemberré, miközben a budaörsi Rutin étteremmel a legmélyebb hullámvölgyeket és a tanulópénzt is megélte. A legfiatalabb Michelin-díjas magyar séf most nyers őszinteséggel mesél a kezdeti csődről, a megingott házasságról és arról a családi fészekről, amely végül a csúcsra repítette.
Van egy kis hely Budaörsön, ahol nem csillogó kristálycsillárok vagy tőkeerős befektetők diktálják a luxust, hanem valami más: a kőkemény munka, a tehetség, a kitartás és a család mindent felülíró ereje. Pallag Dávid, a Rutin étterem séfje nem mindennapi utat járt be. Úgy kapta meg a Michelin Guide rangos Young Chef Award-ját -vagyis a legjobb fiatal séfnek járó elismerést, hogy közben a legmélyebb hullámvölgyeket is megélte. A sztárséf őszinte, szívbemarkoló, mégis végtelenül inspiráló sikertörténete hűen mutatja: kellő kitartással a legalsó lépcsőfokról is el lehet érni a csúcsot.
A sztárséf, aki Magyarország legfiatalabb Michelin-díjasa lett
Dávid nem úgy született, hogy "fakanál volt a kezében." Édesapja autószerelő, édesanyja a szépségiparban dolgozik, őt magát pedig a rajzolás és a 3D grafika érdekelte. Miután a művészeti iskolákba nem vették fel, a szülei unszolására ment vendéglátóiba. Eleinte nem volt felhőtlenül boldog, ott viszont történt valami.
Félúton jött egy villanás, hogy amúgy ez nekem tetszik. És alapvetően olyan ember vagyok, hogy ha valamiben megtalálom ezt a szikrát, akkor azt viszont végletekig tudom űzni
- meséli Dávid.
Olyannyira meglátta azt a szikrát, hogy be is lobbant a tűz és igazi elhivatottságot érzett onnantól a szakma iránt. Valószínűleg ennek köszönhető, hogy Dávid kiváló szakács lett, emellé pedig nagyon kreatív, ettől lesznek különlegesek az ételei is.
Az igazi próbatétel azonban a családalapításkor jött. A Rutin étterem elindítását a kényszer szülte a COVID időszaka alatt, amikor Dávid sehol sem kapott állást. Ekkor jött az ötlet, hogy feleségével csinálnak egy családi vállalkozást.
Be voltunk rendezkedve már egy anyagi helyzetbe, ami utána megszűnt. Féléves volt a gyerek és hát ez egy kényszer szülte dolog volt, amiben amúgy óriási támogatás volt a család, meg a legközelebbi környezetem. De hát ez azért nem úgy van ám, hogy ajándékpénz, ezt vissza is kell valahogy juttatni, de legalábbis nem elherdálni. Ez egy nagy terhet tesz az emberre
Elmondása szerint a kezdeti sikereket azonban nem sikerült okosan meglovagolni. Dávid nyers őszinteséggel vallja be, hogy keményen megfizették a tanulópénzt.
Az első négy év az inkább egy ilyen... hát, hogy is mondjam, nem volt okos, maradjunk annyiban. Tehát azért mi becsődöltünk. Saját pénzünkön tanultuk meg azt, hogy mit kéne csinálnunk. Sok mindenen átmentünk, sok barátság, sok kapcsolat veszett el ezen. Azért a házasság is elég keményen meg tudott inogni ezen a sztorin. De hála az égnek, időben tudtunk lépni
- számolt be a nehéz időszakokról Dávid.
Minden mögött a család áll - „A Nagyi nálunk mosogat”
A Rutin nem egy rideg luxusétterem, hanem egy igazi családi fészek. Szó szerint, hiszen Dávidék az étterem felett laknak és a család minden tagja kiveszi a részét a munkából.
A feleségem csinálja a pénzügy részét és a borokkal foglalkozik, az esti szervizbe is beáll. Mi csináljuk most már egy új kollégámmal, a Viktorral a konyha részét... És képzeld, a Nagyim még mindig velünk dolgozik. A Nagyi mosogat nálunk, meg segít takarítani
- meséli boldogan a séf.
Amikor Dávidot arról kérdezik, hogy a Nagyi nem szól-e bele a főzésbe, hogy „kisunokám, rakjál bele egy picit több sót”, a séf mosolyogva válaszol:
Nem, képzeld el! És valószínűleg ezért tudunk olyan jól együttműködni. Rám hagyja ezt az egészet.
- mondja mosolyogva Dávid.
Bár a feleségével egy kocsmában ismerkedett meg a munka után, az első randin természetesen bevetette a főzőtudományát:
Az első randin főztem neki, tehát azért a fegyvereinket ki kell használni!
- meséli nevetve. Hétköznap otthon azonban teljesen átadja a terepet és egyáltalán nem kritikus fogyasztó.
Nagyon ritkán főzök otthon. Hétköznap a feleségem főz mindig. Nem vagyok kritikus vendég se, ha elmegyünk valahova, nem szólok be akkor sem, ha nem annyira jó
Hívták külföldre, de nem megy: itthon van küldetése
Bár a Michelin-elismerés után kapott külföldi megkereséseket és hívták is, Dávid határozottan nemet mondott. Úgy érzi, küldetése van a hazájában és szülővárosában, Budaörsön.
Én itt nőttem fel, ide jártam óvodába, iskolába. Alapvetően lokálpatriótának tartom magamat itt Budaörsön. Mi azért feltesszük egy olyan térképre Budaörsöt, hogy olyan ember is ellátogat ide, aki lehet, hogy a büdös életben nem jön el, de miattam eljön. Ha ez nem egy küldetéstudat lenne és egy olyan példa, amit szeretnék megmutatni az embereknek, akkor én már valószínűleg sokkal-sokkal-sokkal több pénzt kerestem volna
- meséli büszkén Dávid.
A jövőt sem külföldi luxusszállodákban vagy éttermekben látja. Magyarországon akar értéket teremteni, még közelebb a természethez.
Nekem sosem jött be az, hogyha nőttünk, ha befektetőket kerestünk. Én a jövőmet inkább egy még természetközelibb helyre látom elvinni, szállással együtt. Helyi termelőket bevonva létrehozni valamit, egy teljes hospitality jelleggel. Én azt gondolom, hogy a szobáztatásban még mindig nagy jövő van és hogyha ez kiegészül egy olyan prémium szolgáltatással, mint a rutin, vagy mint az én gastronómiam, akkor ez egy jó dolog tud lenni
- mesél jövőbeli terveiről a mesterséf.
Érthető gastronómia: egyszerű rakott krumpli kicsit másként
Dávid filozófiája a konyhában a minőségi ételek „hirdetése” és a közérthetőség. Náluk az étlap 90%-ban abból készül, ami éppen akkor terem a földben.
Nálam nagyon fontos az, hogy a vendég az értse, hogy mit eszik. Tehát, hogy ha most nekem például van rakott krumpli az étlapon, abból neki muszáj tudnia, amikor megkóstolja, hogy ez egy rakott krumpli. Nem alapanyagaira bontjuk az ételt, hanem egy más gondolkodásmóddal készítjük el, viszont a végeredménynek olyannak kell lenni, mint élete legfinomabb rakott krumplija. Mi szeretnénk megmaradni a közérthető kategóriában, mert az ember alapvetően szereti érteni, amit eszik és nem azt szereti, hogy elmagyarázzák neki, hogy ez miért finom
- meséli kellő meggyőződéssel.
Az ételek náluk nem állnak napokig a hűtőben, minden a vendég érkezésekor nyeri el a végső formáját.
Itt még a leves is alapvetően akkor lesz teljes ízvilágú, amikor kimegy a vendég elé a tányér. Ez a nagy művészet
És hogy mi a nemzetközi hírű séf kedvenc étele? Meglepő választ adott: Nem a kaviár vagy a szarvasgomba.
A frankfurti leves. Anyukám főztje, én azon nőttem fel. Meg a mamámnak a körömpörköltje
- meséli tovább mosolyogva Dávid.
„Mi vagyunk az éttermek szilveszteri pezsgője”
A Michelin-díj átadásának pillanata is hűen tükrözi Dávid és a család földhözragadtságát: nem a gálán voltak, hanem épp a vendégeket szolgálták ki az étteremben.
Amikor megkaptam ezt a díjat, akkor én éppen dolgoztam. Nem tudtam elmenni. Semmire nem számítottunk, úgymond semmire. És ott a vendégek szóltak, én meg a feleségemnek mondtam, hogy te figyelj, mert kaptunk egy díjat
- mondja mosolyogva.
A nemzetközi elismerés, a Michelin Young Chef Award elnyerésének pillanata is tökéletesen tükrözi Dávid és családja földhözragadtságát és a szakma iránti alázatát. Emellett neki a legnagyobb elismerés mégiscsak az, amikor esténként megtelik a budaörsi étterme és látja az elégedett vendégeket.
Ripost hírek
