A grillezés már a múlté, ez lett most a nagy divat

A smokerezés és a grillezés csupán abban hasonlít, hogy mindkettőt szabadtéren csinálják. Sokan minden kinti sütögetésre azt mondják, grilleznek, pedig a smokerezés, vagy a barbecue egy külön műfaj. Míg a grillen gyorsan és közvetlenül a parázs felett sülnek ropogósra a húsok, addig a barbecue-nál ez egy rendkívül összetett és hosszú folyamat. Ám aki akár csak egyszer is kóstolt már ily módon készült húst, azóta sem felejtette el az ízét.

Akárcsak a grillezés, a barbecue-zás is több ezer éves eljárás: már az ősidőkben is készítettek úgy sülteket, hogy egy földbe ásott gödörbe raktak tüzet, és arra tették a húst. Így a füst alaposan átjárta a húsdarabokat, és a végeredmény egy rendkívül omlós, füstös étel lett. Bár ma már nem gödörben sül a hús, azért az alapok megmaradtak: vagyis a smokerezés lényege, hogy a hús több órán át sül, alacsony hőfokon, és sütés közben a füst is dolgozik. Vastagabb húsokat, amiket nem lehet grillezni, csak így érdemes szabadtéren sütni.

A smoker sokkal több, mint egy sima grillrács: egy zárt eszközről van szó, amiben a füst alaposan át tudja járni a hússzeleteket. A mai barbecue-k őshazája az Egyesült Államok déli része, ahol a texasi olajláz alatt a dolgozók olcsón jutottak hozzá maradék vastag fémcsövekhez és hordókhoz; és ezekből smokereket készítettek. Sok sütő a mai napig henger formájú, és a sütés módja sem sokat változott azóta. Például nem mindegy, hogy milyen hús kerül a rácsra.

Grillezni leginkább tarját, csirkét és kolbászokat, steak húsokat érdemes; míg a smokerbe azok valók, amik vastagabbak, és legalább a húsz százalékuk zsír. Itt ugyanis órákon át sülnek a húsok, marhánál például nem ritka a 12-14 órás sütési idő, és ez alatt egy sovány hús borzasztóan kiszáradna. Dagadó, lapocka, oldalas és tarja egyaránt jó, vagy akár a marhaszegy is.

A barbecue-zás során a sütési hőmérséklet legfeljebb 110-120 Celsius fok, és, hogy mennyi ideig tart, azt az mondja meg, milyen húst teszünk a rácsra. Ez a sütögetés sokkal több időt és türelmet igényel, de aki szereti az omlós, szaftos, különleges sülteket, annak érdemes megpróbálkozni vele.