Ezen a kenyéren azonnal látszik, hogy magyar

Norbert a Mátra lábánál, Gyöngyöshalászon él családjával, párjával és 9 éves kisfiával. Mára az egész faluban híre kelt, hogy megtanult kenyeret sütni, barátai pedig nem győznek csodálkozni tudományán. 

Ha már kovász, legyen saját!
 

"Igazság szerint évek óta ott motoszkált bennem, hogy ki kéne próbálni a kenyérsütést, de mire jobban utána jártam, hogy mit is kell csinálni, annyira belebonyolódtam az egymást követő lépésekbe, hogy inkább bele sem kezdtem" - meséli Norbi a kezdeti buktatókat. 2022 januárjában aztán elkezdte a saját kovász kinevelését lisztből és vízből. "Míg eljutottam oda, hogy rendesen dolgozzon a kovász, megtanultam vele bánni. Voltak kudarcok, de nem szabad feladni, rutint kell szerezni és tanulni a hibáinkból. Mára már 3 kovászt is nevelek hűtőben, közülük kettő nem saját. Nagy kedvencem a Madre kovász, illetve az Erdélyből kapott komlós kovász. Saját indítású csaknem 2 éves fehér kovászomat, Fehér Venomnak neveztem el. Csodásan kel tőle a tészta!"

Igaz a mondás: A kovász összeköt!

Norbi elkezdte a kenyérsütést és egyre lelkesebb lett. "Idővel beléptem egy kovászos Facebook-csoportba (NAGYI KOVÁSZOS KENYERE, kezdőknek is) ahol nagyon segítőkészek a tagok. Lett két mentorom, M. László, G.M. Mónika, akik nagy szakértelemmel és önzetlenül fogták - és fogják a mai napig - a kezemet. Mára már új recepteket is szoktunk kreálni. Sok őszinte, igaz barátra leltem, akikkel össze is járunk sütni. Mára abszolút megfogalmazódott bennem új hobbim lényege: nincs szebb, mint a családom számára saját adalékmentes, egészséges kenyeret letenni az asztalra." Az igazsághoz tartozik, hogy Norbi egészen magas szintre emelte az otthoni kenyérsütést! Nem csak gyönyörű szépek a kenyerei, de eszméletlen finomak is! 

"Mindenki tudja, hogy maximalista vagyok és erősen kritikus, így talán nem meglepő, hogy mindig találok valami hibát az elkészült kenyérben. De úgy vallom, a hibákból tanulni kell, mindig le kell vonni a tanulságot és akkor a következő kenyér már jobb lesz. Sajnos időm csak egyszer van sütni hetente, de akkor már 3-4 kenyeret készítek egyszerre, sőt megkereséseket is megpróbálok már teljesíteni."

A kovász türelemre tanít, és ez nagyon igaz

Hogy mi Norbi titka? "A jó kenyérhez erős kovász, jó liszt és szív kell. Természetesen nagy segítség, ha van hozzá egy jó recept, de figyelembe kell venni, hogy mindenkinek másképp viselkedik a kovásza, más lisztet használ, a hőmérséklet és a páratartalom is más, így sehol sem fog ugyanazon recept egyformán működni. Ezért a kenyérreceptekben csak hozzávetőlegesen szoktunk értékeket megadni. És még egy jó tanács: A kovászt nem érteni, hanem érezni kell!"
 

Augusztus 20-i ünnepi hagymás kenyér 

Hozzávalók:

750 g kevert, több fajta jó minőségű liszt

525 g víz (ez +- változhat a liszt folyadék-felvevő képességétől függően)

215 g kovász 

24 g só

1 ek akácméz

100 g ropogós sült hagyma 

Így készül:

1. A kovászt és az akácmézet elmosom a vízben, majd beleöntöm az átszitált lisztbe. Kicsit összedolgozom, hogy egy massza legyen, majd kelesztőtálban egy órát hagyom pihenni. 

2. Hozzáadom a tésztalaphoz sót, és jól kidolgozom kézzel, egészen addig, amíg megszűnik az erős ragacsossága, vagyis már nem ragad a tálhoz. Géppel is össze lehet állítani a tésztát, de én jobban szeretem tapintással érezni. 

3. A tésztát leolajozva pihentetem 1 óra hosszát. 

4. Ha lejárt a pihentetés, nedves és olajozott asztalon kihúzom - nyújtom (laminálom) a tésztát, hasonlóan, mint a rétest szokták, ha jól dolgoztunk nem fog szakadni. Ekkor szórom rá a hagymát majd felhajtom, sok levegőt zárok az amúgy is hólyagos tésztába.

5. Ezután 45 percet pihen a tészta, aztán paplan hajtás következik. Ekkor az elterült tészta közepét megemelem és a lenyúló részeket aláhajtom, majd 90 fokot fordítok rajta és megismétlem egészen addig, amíg még érzem, hogy nem enged a tészta. Ezt a folyamatot 3x45 percenként megismétlem, minden hajtás után erősödni fog a gluténháló a tésztában. Az utolsó hajtás után ismét hagyom egy órát pihenni a tésztát.

6. A pihentetés után jön a formázás, majd a kenyértészta kilisztezett szakajtóba kerül. 

7. Lefedve még pihent 1 órát a pulton, majd megy az 5 fokos hűtőbe ahol kb. 10 -12 órát, minimum egy éjszakát tölt.

8. A sütéshez pizzakövet és egy kacsasütő edényt fedőt használok, hogy minél kisebb légtérben süljön ki a kenyér. 

9. A hűtőből kivéve a megkelt kenyér tésztát kiborítom zsírpapírra, majd elkészítem rá a mintát. Egy kézzel kivágott sablonon keresztül lisztet szitálok rá. Majd megvágom és megy a pizzakőre és rá a kacsasütő tető.

10. Ekkor 250 - 240 fokra leveszem a hőfokot és 25 percet sütöm így. Majd leveszem a kacsasütő tetőt a kenyérről és tovább sütöm légkeverésen 180- 170 fokon kb. 25 percig. Lehet hosszabb, lehet rövidebb, függően attól, ki mennyire szereti sülten a kenyeret. Isteni hagymás kenyér illat van ekkor az egész konyhában!
Melegen pedig a motívum kontúrját kihúzom ecsettel, vízben oldott aktívszénporral.

Jó kísérletezést, és jó étvágyat!