Mostantól kevesebb tartósítószer lesz a húsokban - ez az oka!

Hatályba lépett egy új EU rendelet 2025. október 9-én, amely drasztikusan, majdnem az eddigiek felére csökkenti a pácolt és feldolgozott húskészítményekben felhasználható nitrát és nitrit mennyiségét, vagyis a tartósítószerekét. Mutatjuk, mit érdemes tudni ezekről a vegyületekről és azt is, mennyi lesz innentől a maximálisan felhasználható mennyiség belőlük!

Mi is az a nitrit és nitrát, és mire használják a húsoknál?

• A nitrit (általában nátrium-nitrit, E250) és a nitrát (nátrium- vagy kálium-nitrát, E251 és E252) a feldolgozott húskészítményekben (pl. sonka, szalámi, kolbász, virsli) többféle célból használt adalékanyag, amely a nitrites pácsó (konyhasó és nátrium-nitrit keveréke) részeként kerül a húsba. A fő funkciójuk a következő:
  a legfontosabb szerepük, hogy gátolják egy olyan baktérium szaporodását, ami idegrendszeri bénulást okoz (botulinum toxint),
• gátolják más káros mikroorganizmusok növekedését, ezzel meghosszabbítva a húskészítmények eltarthatóságát,
• a nitrit reakcióba lép a húsban lévő izomfestékkel (mioglobin) és jellegzetes, étvágygerjesztő rózsaszínűvé vagy piros színűvé alakítja át a pácolt húsokat. Enélkül a hús gyorsan szürkévé-barnává válna,
• hozzájárulnak a húskészítmények jellegzetes, pácolt ízének és aromájának kialakításához, ami megkülönbözteti a pácolt termékeket a nyers vagy egyszerűen sózott hústól.

Mi a gond ezekkel a tartósítószerekkel, ízfokozókkal?

Bár a használatuk elengedhetetlen az élelmiszer-biztonság szempontjából, nagy mennyiségben az egészségre ártalmasak lehetnek. Például magas hőmérsékleten történő sütéskor (pl. bacon) a nitrit reakcióba léphet a húsban lévő aminosavakkal és potenciálisan rákkeltő hatású anyagok keletkezhetnek. Emellett kimutatták azt is, hogy a nitrit csökkenti a kísérleti állatok élettartalmát, gátolja a vitaminok és a vas felszívódását és felborulhat tőle a hormonháztartás egyensúlya. Éppen emiatt az Európai Unióban szigorúan szabályozzák a húskészítményekben felhasználható nitrit és nitrát mennyiségét, hogy a lehető legkisebbre csökkentsék a kockázatot, miközben fenntartják a botulizmus elleni védelmet.

Most tovább csökkentik ezeknek az anyagoknak a mennyiségét

Az új EU-s előírások szerint a pácolt húsokban a megengedett nitritszint 100 mg/kg-ról 65 mg/kg-ra, a hőkezeletlen termékekben 150 mg/kg-ról 80 mg/kg-ra, a sterilizált termékekben pedig 100 mg/kg-ról 55 mg/kg-ra csökken - írja az affidiajournal.com.

Egy darabig még kaphatók lesznek magasabb nitrit és nitrát tartalmú húskészítmények

Az új határértékeknek való megfelelés miatt szinte minden gyártónak módosítania kell majd a receptúrákat és a gyártástechnológiát, de a korábbi szabályozásnak megfelelően legyártott termékek az átmeneti időszakban egy ideig még árusíthatók lesznek - hívja fel a figyelmet a Nébih társoldala, a Rizikometer.