Mi a különbség a füstölt és a pácolt sonka között?

Pácolás szempontjából találkozhatunk hagyományos, azaz lassú, vagy gyorspácolással készült termékekkel. Füstölés tekintetében a füstölt és a füst ízű kifejezéseket olvashatjuk a sonkák jelölésén. Melyikről mit érdemes tudni?

A füstölésről

Füstölésnek a Magyar Élelmiszerkönyv megfogalmazása szerint azt a füsttel végzett műveletet nevezzük, aminek célja a termékek füstölt ízének, valamint színének kialakítása, emellett pedig az eltarthatóság növelése, és a termék jellegének kialakítása - olvasható a Nébih terméktesztoldalán, a Szupermentán.

Hogyan füstölik a sonkákat?

A füstölést keményfa (például bükk-, tölgy- vagy nyírfa) közvetlen elégetésével végzik. Az ilyen módon előállított áru nevezhető csak füstölt-nek. A füst hőmérséklete szerint három fajta füstölési módot különböztetünk meg: hidegfüstölés, meleg füstölés, forró füstölés. A 20°C alatti hőmérsékleten végzett füstölés, időtartamának megfelelően lehet hosszú vagy rövid, hidegfüstölés. Úgynevezett hideg füsttel a szalámik, szárazkolbászok és sajtok füstölését végzik. Meleg füstölésnek a 40-60°C között végzett füstölést nevezzük, amellyel többek között néhány virslifélét és a lecsókolbászokat kezelik. A forró füstölés 60-85°C közötti hőmérsékleten végzett füstölés. A füst hatására a termék viszonylag rövid idő alatt jellegzetesen füstölt színűvé és ízűvé válik, a folyamat alatt a termékek átpirosodása is végbemegy.

Hogyan pácolják a húsokat?

A pácolás célja szintén a húsok íz és színkialakítás, puhítása, érlelése, tartósítása vagy az arra való előkészítése. Léteznek lassú és gyors pácolású sonkák is. A lassú pácolás során a terméket étkezési sót, nitriteket, illetve nitrátokat és egyéb összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületét ezen anyagok keverékével dörzsölik be, és egészen pácérettségig érlelik. Gyors pácolás során magába a termékbe, vagy annak egyes alapanyagaiba étkezési sót, nitriteket, illetve nitrátokat, valamint más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak, ezzel gyorsítva a pácolás folyamatát. Az ilyen termékek előállításához rövidebb időre van szükség.

Melyiket válasszuk?

Ízlés és pénztárca kérdése, de a legjobban akkor járunk, ha füstölt sonkát veszünk. Azt viszont nem árt tudni, hogy a hagyományos füstölt sonkát még meg kell főzni fogyasztás előtt. Amit viszont mindenképp kerülni kell az a nitrites pácsó, ami a gyorspácolt termékek egyik jellemzője. Ez az összetevő ugyanis rákkeltő a WHO szerint.