Nem a panír a legnagyobb gond! Ezért nem egészséges a rántott hús!

A sütéskor az olaj úgynevezett hőátadó anyagként működik, ropogóssá teszi az étel textúráját, ugyanakkor pedig fel is szívódik belőle valamennyi a készülő ételbe. Épp ezért érdemes gondosan megválasztani a sütési hőfokot. Ha ugyanis az túl alacsony, a sütési idő hosszabb lesz, és az olajból több szívódik majd fel az ételbe.

A túl magas hőmérséklet pedig durva kémiai folyamatokat indít el a zsiradékban, eredményként rákkeltő vegyületek jönnek létre, melyek erősen károsítják az egészséget.

A zsírsavak (különösen a növényi olajokban túlnyomó többségben levő telítetlen zsírsavak) érzékenyek a hőre, a fényre, az oxigénre, és kémiai szerkezetük jelentősen megváltozhat ezek hatására. A növényi olajok akár szobahőmérsékleten is könnyen avasodnak, mellékízük lesz, és értékes tápanyagaikból sok elvész - magas hőfokon történő sütéskor ez a folyamat sokkal gyorsabban lejátszódik.

A magas hőfok ugyanis a zsírsavak lebomlásához vezet, ebben a folyamatban pedig a szívre és az érrendszerre káros transzzsírsavak is keletkezhetnek –

ezek olyan ártalmasak, hogy  egyáltalán nem szabadna belőlük fogyasztanunk!

Nem véletlen, hogy a transz-zsírsavakat jelentősebb mennyiségben tartalmazó élelmiszerek nem forgalmazhatók a boltokban. Sütéshez érdemes olyan olajat választani, amelynek a hőstabilitása viszonylag nagy, vagyis jobban bírja a magas hőmérsékletet.

A nagy trükk: az iparilag kezelt olaj stabilabb

Minél telítetlenebbek az illető olaj zsírsavai, annál kevésbé hőstabil a zsiradék. A sok egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmazó olajok, mint a finomított, „nem szűz” olívaolaj, a magas olajsav tartalmú repce- vagy a napraforgóolaj, általában stabilabb.

Ha füstöl az olaj, már rossz!

A lebomlás látványos jele az olaj füstölése, az azonban az olajtól függ, hogy milyen magas hőmérsékleten kezd el füstölni. Általánosságban elmondható, hogy a finomított olajok nagyobb hőstabilitásúak, magasabb a füstölési pontjuk.

A legmagasabb az avokádóolaj füstölési pontja, ez az olaj csak 271 fokon kezd füstölni - sajnos azonban nehéz beszerezni, és nem is olcsó. A finomított, nagy olajsavtartalmú napraforgó étolaj ezzel szemben 232 Celsius-fokon kezd füstölni, a búzacsíraolaj pedig már 107 Celsius- -fokon, épp ezért ez utóbbit soha nem is lenne szabad hevíteni, inkább csak salátákhoz használjuk. A finomítatlan, hidegen sajtolt olajok is leginkább erre valók, de a finomított, sütésre ajánlott étolajokat se alkalmazzuk túl gyakran.

A legtöbb olajban sütött étel általában elkészíthető a sütőben, olaj nélkül, vagy serpenyőben, kevés olajjal sütve.