Elárulta a sörfőző mester az apátsági sör titkát

Az apátsági sör lényege, hogy belga technológiával, de magyar szakértelemmel igazi belga sörkülönlegességeket állítanak elő a Pannonhalmi Apátságban. A Quadrupelt például erőteljes, malátás, karamellás illatok jellemzik, íze a belga kandiscukoréra emlékeztet. A bencés rend sokat ad a minőségre.

Évezredes hagyománya van

A magyarországi bencések már a XI. században is foglalkoztak sörfőzéssel, a pannonhalmi sörfőzésről pedig az 1200-as évekből származnak a legrégebbi írásos emlékek. Ennek ellenére csak 1701-ben nyílt meg az első sörfőzde, amikor a pannonhalmi főapát szerződést kötött a német Thomas Mennerrel annak működtetéséről. A szerzetesrendek feloszlatása után csak két évszázaddal később, 2016-ban merült fel a sörfőzés feltámasztásának ötlete. Többévnyi építkezést követően nyílt meg Ravazdon az apátság sörfőzdéje ismét. Az üzemben jelenleg hetente csak egy napon főznek, akkor viszont kétszer. Megfelelő mennyiségű megrendelés esetén képesek lesznek naponta hat főzetet is előállítani, ami hetente 60 ezer liternyi sört jelent.

A sörfőzés egyik legfontosabb alapanyaga a maláta, amit a gabonaszemek csíráztatásával és szárításával állítanak elő. Bár ránézésre nem sokban különbözik a nyers árpától, ízre más. A könnyen elropogtatható, kellemesen édeskés ízű szemek a cukortartalmuk miatt kulcsfontosságúak. A gabonafélék csírázásakor ugyanis olyan enzim keletkezik, ami a keményítőt cukorrá alakítja, hogy az erjesztőgombák segítségével végül alkohol képződjön belőle.

Sörfőző mesternek a híres pannonhalmi bencés gimnázium egykori diákját, Tihanyi Fülöpöt kérték fel, aki a Szent István Egyetem elvégzése után tanulmányi utakon is részt vett belga apátságokban, hogy megbízható tapasztalatot és élményt gyűjtsön a nemes ital készítésével kapcsolatban.

Pannonhalmán modern sörfőző technológiát alkalmaznak: a rendszer teljesen zárt, ami az italt megóvja a szennyeződéstől. Az üzemben desztillált, pontosabban szűrt vízzel dolgoznak. Ez azért fontos, mert így garantálni tudják az állandó minőséget, ami csapvíz esetében nem lenne megoldható.

A sörgyártás másik, bár egyes fajtáknál nem használt alapanyaga a keserű ízt biztosító komló.

„Egy mondás szerint a sörkészítés az emberiséggel egyidős. Valójában a legrégebbi sörök inkább erjesztett malátaitalok lehettek, amiket víz helyett ihattak. A komlót a középkori szerzetesek kezdték használni a sör ízesítésére, igaz, a növény erőteljes nyugtató és antibakteriális hatással is bír. Azt is megfigyelték, hogy ha több komlót tesznek az italba, tovább eláll” – magyarázta Tihanyi Fülöp a Ripost7-nek.

Egyszerre mintegy 400 kilogrammnyi malátát roppantanak meg egy erre specializált géppel, így a szemek megnyílnak, és az értékes anyagok könnyebben kioldódnak belőlük. Joggal merül fel a kérdés: a szemeket miért nem őrlik? A válasz egyszerű: lényegesen nehezebb vagy lehetetlen is lenne az italt a folyamat során leszűrni, hiszen egy nem túl gusztusos masszát kapnának. A sörgyártás során megmaradt maláta még mindig tele van értékes tápanyagokkal, állattakarmányozásra és talajjavításra is felhasználják.

A főzési ciklus nyolc órán át tart. A főzetet ezután egy újabb tartályba leszűrik, hogy az italt megszabadítsák a gabonahéjtól, majd a cukros sörlevet egy következő üstben 100 fokon főzik egy órán át, hogy csíramentesítsék, és itt adják hozzá a komlót is. Mindezt egy számítógép vezérli, így sörfajtánként változik, hogy pontosan mit és mennyi időre tesznek a főzetbe. Ez a keserűség intenzitását befolyásolja.

A minőség érdekében fontos, hogy a főzés közben keletkező gőz ne csöpögjön vissza a sörbe. Ezt régen kéményekkel oldották meg, ma egy párakondenzátorban lecsapatják, és az így nyert, mintegy 1500 liter 60 fokos vizet az üstök takarítására hasznosítják.

A malátát összekeverik 50 fokos vízzel, majd egy csőrendszeren keresztül a főzőüstökbe juttatják. Egyszerre 2000 liter sört képesek lefőzni.

A folyamat végén a folyadékot átfejtik egy erjesztőtartályba. Ott adják hozzá az élesztőt. Maga az erjesztés hosszú hónapokat is igénybe vehet.

A sör lehet alsó vagy felsőerjesztésű az élesztő típusa és az alkalmazott hőmérséklet szerint. Az alsónál mintegy 10–12 fokon erjesztenek. Ebbe a csoportba tartozik a sörök túlnyomó többsége, például a lager típusúak. A felső erjesztés 20–22 fokon zajlik, ilyenek az angol típusú sörök és a búzasörök.