Vízkereszttõl hamvazószerdáig gyászos idõk várnak a disznóólak lakóira. Visítás jön a szomszédból, mormog a pörzsölõ, száll a füst, a gõz, a sok fûszeres illat, kolbásszá, hurkává, sonkává, szalonnává, disznósajttá lényegül a szegény röfi.
Sütik a hagymás vért, mossák a beleket, fő a jó orjaleves, készül a toros káposzta. De még hájas kiflit is sütnek az édesszájú vendégeknek. A disznóvágás (link: http://www.utisugo.hu) ma már nemcsak arra való, hogy egy család minőségi húskészletét fedezze hónapokon át, hanem turistalátványosság, sőt gasztronómiai attrakció!
Igazi falusi disznóvágáson háznál is részt vehet a kíváncsi utazó, de ma már a skanzenekben, falumúzeumokban is helyet kap a régi szokás. A téli szezonban szállodák optikai disznóvágást is kínálnak, vagyis vetítéssel, helyszíni húsfeldolgozással teljes disznótoros estet.
De nem mindenütt időzítik a falusi világban szilveszter utánra a disznóvágást. Van, ahol már karácsonykor, vagy a böjtöt megszakítva december elején bontják a húst, hogy gazdag legyen a karácsonyi asztal.
1. Hogyan lényegül hurkává, kolbásszá a malac?
A disznóvágás hideg hajnalon kezdődik az áldomással. A pálinka ilyenkor védőital a fagyos idő ellen, és egyben meg is bátorítja a malac életére törő bölléreket. Az újmódi szabványoknak megfelelően elektromos sokkolóval kábítják el az áldozatot, hogy ne kapálózzon, és a böllér ne vétse el a szúrást, amellyel a nyaki ütőeret átvágja. A vért tálba csorgatják, elkészítik hagymás vérnek, vagy elteszik a véres hurkához. A disznót megszabadítják a sörtéitől, és utána egy rúdra fellógatva kettévágják, a belső részeit kiveszik. A beleket átmossák, hogy hurka, kolbász masszáját legyen majd mibe betölteni. A máj a hurkába megy, a tüdőből szalontüdő vagy savanyú leves készülhet. A vesét megfőzik és tojásosan adják az asztalra, vagy hagymás-paprikás vesevelő készül belőle. Levágják a testről a sonkát, a csülköt, a szalonnát, azok mehetnek a füstölőbe. A hús jó részéből viszont kolbász készül, de a szűzpecsenyét leválasztják, hogy egyben kisüthessék. A fejből finom disznósajt lesz. A körmök a színhússal és bőrös részekkel együtt mennek a toroskáposztába. A disznó húsos gerincének felső részéből orjalevest főznek, de a tepertőt is ilyenkor sütik ki. Nem csak a kemény munkához kell itt ember, hanem ahhoz is, hogy végigegye a lakomát. Bizonyos fogásokat, mint a hagymásvér, vagy a vesevelő, frissen, munka közben fogyasztanak, de a közös ünnepi asztalra még temérdek étel jut.
2. Horror a skanzenben
Erősen megoszlanak a nézetek arról, hogy a gyermekeknek hol a helyük disznótor idején. A malac farkát kell-e fogniuk, nehogy elszaladjon, vagy jobb, ha nincsenek ott az állat leszúrásakor, sőt a bontásnál sem. Móricz Zsigmond Árvácska című regényében Cinkóczy Zsuzsi még a tálat is tartotta a disznó kicsorgó vére alá. Persze nem jószántából teszi, hiszen csak cseléd ő a háznál. De a néprajzosok, akik néhány éve disznóvágást rendeztek a szentendrei skanzenben, láttak ennél különbet is. A kisiskolásokból álló kirándulócsoport tagjai kórusban biztatták a hentest, hogy mutassa meg a szívet, így egy orvos édesanya a malac kiterített zsigerein szemléltetve elsorolta az állat belső szervei, melyik a mája, veséje, tüdeje, gyomra.
3. Volt az ember és az állat között egy íratlan szerződés
Egy mai disznóvágás alapján el sem tudjuk képzelni, milyen lehetett a tor néhány száz évvel ezelőtt, hisz más volt az állat és az ember viszonya. Az állatok barátoknak számítottak, és ahogy a régiek mondták: volt az ember és az állat között egy íratlan szerződés. Szeretik, jól tartják a csirkét, kacsát, tehenet, birkát, disznót, de amikor eljön a napja, megeszik. ( A buddhisták úgy tartják, ezek az állatok azt a feladatot vállalták, hogy testükkel táplálják az embereket és a húsevő állatokat.) A disznótoron a disznót megtisztelték, kitették a levágott fejét középre, jelképesen befogadták a családba. A disznótor napján 13 koldust kellett behívni az utcáról, a fő helyre ültetni és a legfinomabb falatokkal kínálni őket. Ma már ezektől a szokásoktól messze járunk. Erdélyben néhol parlamentnek nevezik a hátsóudvart, ahol a disznókat tartják, a disznótor napján pedig azt mondják: választásokat rendeznek.
