Erre tette fel életét az újkígyósi Pallér család

– Nagyapám élelmiszer-ágazatvezető volt az Újkígyósi Aranykalász Termelőszövetkezetben, ő maga is sok sertést nevelt, ahogy mások is a környéken. Több mint 100 hízót le tudott adni évente, a főállású munkája mellett – mondja Pallér Sándor. A Békéscsabához közeli Újkígyóson élő és dolgozó hentesmestertől megtudjuk, természetesen maguknak is vágtak disznót és készítettek belőle minden félét, köztük persze kolbászt is. Akkor ez még nem gyártás volt, mennyiségre sem, de azért a családi felhasználáson túl másoknak is jutott. Munkája miatt amúgy is járta az országot a nagypapa, úgy gondolta, hogy a minőségi kolbász és az igényesen készült pálinka minden ajtót kinyit.

– Édesapám is sertéstartó volt plusz természetesen gazdálkodó is. Sokat járunk együtt disznót vágni, a csúcs 115 volt egy évben, pontosabban egy szezonban. Mert igazából csak október elejétől március végéig vágtunk – emlékszik vissza, hozzátéve, a legerősebb napon három helyen is voltak. Persze ez csak úgy jöhetett ki, hogy nem mindenütt abáltak és készítették el az összes töltelékárut, a rizses hurkától a kolbászig bezárólag. Ahogy fogalmaz, volt, hogy csak az asztalra kellett tenni valamennyire részekre szedve az állatot.

– Leginkább a hátsó lábára tettük a kötelet és akkor ketten elbírtunk disznóval, még a nagyobbakkal is, a házi segítség nem nagyon kellett, inkább egyedül csináltuk, ami balesetvédelmi megfontolásból is biztosabb megoldás volt – mondja. Persze előfordult, hogy az éjszakázás miatt csak egy órát aludt, mégis menni kellett vágni, sőt még kapta is egész nap a zrikát édesapjától, hogy aki legény este, az legyen legény reggel is. De fiatalsága teljében ezt viszonylag jól bírta.

Ők nem nagyon pálinkáztak, főleg nem a disznó pörzsölésénél leszedett körméből, de olyat azért látott, hogy a még meleg körmöt rátették a vacogó kisgyerek ujjainak a végére. Nosztalgiával emlékszik vissza a Solingen és Dick márkájú késekre, amit ugyan már akkor is arany árban adtak, de öröm volt velük dolgozni.

Ők a gyártást gyakorlatilag a nulláról kezdték el, a feleséggel, Mónikával közösen. Korábban ő is, mint oly sok magyar fiatalember, csontozott Németországban. A holland ajánlatot már nem fogadta el. – Balkezes vagyok, külön soron voltak a balkezes bontók, azokból volt mindig a kevesebb. Sokáig kaptam még ajánlatot, hogy menjek vissza például Olaszországba, de itthon láttam a jövőt. Olyan sebességgel, ment a csontozás, mintha gyorsított felvétel lenne, csak az alatta hallható normál beszéd tempó bizonyította, hogy valós sebességű a videó lejátszása – mondja.

Pallér Sándor anyósáéknál kezdték a sertéstartást 2002 végén. Kocákat is tartottak, azután nem tudták eladni a malacokat, olyan kicsi pénzt kaptak volna értük, hogy inkább felnevelték és levágták azokat. – Az első 1-2 évben inkább csak elajándékoztunk a barátoknak és a rokonoknak, amit készítettünk. 2013 eleje volt az, hogy már nem győztem a hétvégéket a főállás mellett és azóta itthon vagyok, itt dolgozok és ebből élek – mondja az újkígyósi hentesmester, hozzátéve, felesége munkahely mellett az adminisztrációt végzi és gyakran az áruszállításba is besegít. 2007-ben mestervizsgázott, utána még évekig más területen dolgozott főállásban, de már látszott, hogy mi lesz a kifutás. 2010-ben – még mindig munka mellett – a Csabai Kolbászfesztiválon gyúrásból egy ezüstérmet szerzett, talán ez volt a legelső elismerése annak, hogy jól műveli a szakmát. Pedig akkor még nem is adtak be versenyre szárazkolbászt.

Az elején szinte csak vastag kolbászt készítettek, később bővült a kínálat, ahogy a vásárlók fokozatosan megszerették őket. Vezértermékük ma is az enyhén csípős vastagkolbász, abból készül a legtöbb. Úgy látják, az igények változóak, ezért a köztes ízesítés, a csemege és az erős közötti tartomány szinte mindenkinek jó. – Készítünk három ízben vastagkolbászt, három ízben vékonykolbászt, füstölt szalonnákat, sonkákat, sütnivaló kolbászt, hurkát, cigánykát, kenőmájast, disznósajtot, tepertőt, darált tepertőt, zsírt többféle kiszerelésben – sorolja a kínálatot.

– Vásárlóink nagyon szeretik a kolozsvári szalonnát, melyből szintén nem győzünk eleget készíteni. Változnak az igények, ehhez úgy alkalmazkodunk, hogy bővítjük a repertoárt – mondja Pallér Sándor. A tényleg gyönyörű terméket vásárlóik nagy része nyersen fogyasztja, illetve szívesen tűzi nyársra is a nyári piknikezésnél, amihez jó a vastagabb is. És persze a túrós csuszára, pörcnek is kitűnő ez a kolozsvári szalonna. Ahogy arrafelé gyakran mondják: „hagymával vagy almával”, mindennel jó.

Pallér Sándor hentesmester és felesége, Mónika 2016-ban elnyerték a Hagyományok – Ízek – Régiók pályázaton a Földművelésügyi Minisztérium HÍR-védjegyét az újkígyósi házikolbászukkal. A pályázatnak és magának a védjegynek is célja a hagyományos, tájjellegű, mezőgazdasági termékek és élelmiszerek ismertségének növelése, az ilyet gyártók piaci lehetőségeinek bővítése. Az az év különösen jól sikerült, a Gyulai Kolbászmustrán első díjas lett a szárazkolbászuk és a füstölt kolozsvári szalonnájuk, az orosházi Hagyományok – Ízek versenyen aranyérmet vehettek át a házi készítésű füstölt szalámi kategóriában. A Csabai Kolbászfesztiválon megnyerték a csapattal a Krajcsó Pál Emlékversenyen a gyúrást, szárazkolbászukért a médiazsűri és a közönség díját is kiérdemelték.

– A kolbászkészítés titka a jó alapanyag, mi is nevelünk disznókat – persze nem itt, a háznál, a feldolgozónál és mindenre nagyon odafigyelünk. Fontos a minőségi fűszer is. Száz százalékos tisztaságú sót, aromatasakban lévő köménymagot, újkígyósi házi paprikát és Baranyi József barátomtól Makóról beszerzett fokhagymát használok. Magam füstölöm a portékát, régóta egy helyről hozom a fűrészport, a bükk mellé egy kis tölgy is mehet. Lényeg, hogy hazai erdők magyar fáinak tisztított, olajmentes fűrészporát használjuk. A terméket vályogfalú, szellős kamrában tárolom, és folyamatosan odafigyelek rá. Titok igazából nincs, csak a kolbász, a kolbászkészítés szeretete. Az, hogy szívvel-lélekkel csinálom, de ezzel sokan vannak így Békés megyében – mondja. Természetesen semmilyen lékötőt, érlelés gyorsítót nem használnak.

Hozzáállásuk semmit sem változott, sőt, igyekeztek javítani a feltételeken. Tavaly bővítették a füstölő kapacitását, emeltet húztak a meglévő épületre, így legalább 3,5 méter a távolság a felső kolbász teteje és az alsó kolbász alja között. – Kézműves termékben ez a felső határ, nem tudunk, és nem is akarunk többet készíteni, ráadásul a tároló helyiség is szűk keresztmetszet. Nagyon fontos a jó szellőzés és a megfelelő páratartalom, azt sem könnyű belőni, vigyázni kell arra, hogy ne penészedjen a kolbász – mondja Pallér Sándor.

Megtudjuk, nem nyáron küzdenek, hanem inkább akkor, amikor a télből átmennek a tavaszba, a melegbe. És ha beköszönt az esős évszak, akkor nagyon észnél kell lenniük, pakolgatják, szárítgatják a félkész árut. Előfordult már, hogy áttették a címkéjüket egy másik termékre, ezért a kereskedelemben egyelőre nem is értékesítenek, csak végfelhasználóknak. Eladási gondjaik nincsenek, a megkeresések folyamatosak. - Budapesten van inkább több vevőnk, akinek beszállítunk, sokat postázunk is. A honlapunk mindenen működik, tableten, mobiltelefon is, érezzük az internet hasznát, sok vevőt hoz. Nem is piacozunk, a többit elviszik a háztól, vagy mi szállítjuk ki a megrendelést – mondja a hentesmester.

2018 nyarán Csabai kategóriában megnyerték a Magyar Gasztronómiai Egyesület nagy szalámi- és vastagkolbásztesztjét. A zsűri vaktesztje Pallér Sándor Újkígyóson készített kolbászát hozta ki a legjobbnak, 15 pontot kapott.

– A Csabai Kolbászfesztivál rendezői kértek tőlünk egy szál kolbászt, nem igazán tudtuk, mi lesz majd vele. Később derült ki, hogy a gasztronómiai szövetség elnöke volt a főszervezője az ország szalámitesztjének, ahol a csabai kolbász kategóriát mi nyertünk meg. Nagyon meglepett bennünket. Pontozásos értékelés volt, mondták a jót is meg a rosszat is, a híres gyártó terméke is megkapta a zsűri őszinte véleményét. Este 10 órakor volt az eredményhirdetés, éjfélkor már rendeltek is e-mailben, és utána sokáig jártam a postára – emlékszik vissza, hozzátéve, olyan főcímek is voltak sajtó megjelenéseken , hogy megvan Magyarország legjobb szalámija, nem csoda, ha sokan meg akarták kóstolni.