A cukrászat és a lóerők bűvöletében - interjú a dunaharaszti Karl cukrászda alapítójával

Beszélgetésünk május 5-i időpontja alig három órával azt követően volt betervezve, hogy a sokak által ismert Erzsébet utca 1. szám alatti cukrászdától nem messze, a város központjában, a Baktay téren is fagylaltozó-kávézó üzletet nyitott Karl Zsolt, a Ráckevei-Duna bal partján fekvő kisváros legkedveltebb és legismertebb cukrászmestere.

Interjúnk egyik apropója tehát az említett innováció, ugyanis a cégtulajdonos elmondása szerint 48 évig nem történt Dunaharaszti e részén hasonló magánberuházás. Éppen ezért a 120 négyzetméteres, galériás vendéglátóhely helyett csak egy faházas, egyszerű fagyipultos tervei voltak eredetileg a tulajdonosnak. Találkozásunk másik apropója pedig a legjobb fagylalt kézművesek között megrendezett Gelato World Tour European Challenge elnevezésű nemzetközi versenysorozat hazai fordulóján elért harmadik helyezés volt. Zsolt egy epres-málnás mascarponés fagylaltot kreált a 24 indulóból álló megmérettetésre, és csupán 6 ponttal maradt le a második helyezettől.

A fentiek részleteinek kifejtésére még visszatérünk, előtte azonban lássuk a dunaharaszti születésű és neveltetésű mestercukrász ambícióit keltő körülményeket: Karl Zsolt, az anyagbeszerző édesapa és az önkormányzati adminisztrációs beosztásban dolgozó édesanya gyerekeként már általános iskolás korában érdeklődést mutatott az olyan dolgok iránt, melyek nem jellemzők a tizenéves fiúkra.

Megnyugtatásomra elmondta, hogy a csúzlis csínytevő időszak és az autók-motorok iránti rajongás is megvolt benne, de felettébb érdekesnek vélem, hogy ha valaki 12 éves korában a nagyszülők házának udvarán összeszedi a lehullott körtéket, és felkockázva, rumos-csokis öntetben megpörgetve kekszes desszertet tesz le a családtagok elé egy vasárnap délután. Zsolt ilyen és ehhez hasonló próbálkozásaiban körvonalazódott az orientáció, melyet csak később erősített meg egy családtag által nyitott cukrászdában végzett munka.

„Már 5. osztályos koromban cukrász akartam lenni, azonban volt idő, amikor a fogtechnikusi szakma volt vonzó számomra. Ennek ellenére nem kapkodtam a döntéssel, és egy helyi gimnáziumot választottam a 8. osztály elvégzését követően. A gimis évek nyári szüneteiben viszont az unokatestvérem cukrászdájában dolgoztam, ennek révén döntöttem úgy az érettségi után, hogy kitanulom ezt a szakmát, és az affinitásom csiszolását az Ecseri Vendéglátó Szakközépiskolában kezdtem meg”.

Ezt követően Zsolt cukrászsegédként és cukrászként is megfordult a Vigadóban és az Intercontinentalban, 1990-től azonban - egy fél éves megszakítással - közel 6 évig Németországban dolgozott.

„A németországi kapcsolataim révén 1996-ban adódott egy lehetőség, hogy egy 300 alkalmazottat foglalkoztató céggel Dél-Amerikába mehetek. 1996-tól Santiago de Chilében dolgoztam, majd 1998-ban hazatértem és termelő műhely megnyitásával elindítottam saját vállalkozásomat”.

A termelő műhelyben készült, hűtést nem igénylő sütemények piacokra vagy üzletekbe történő kiszállításra kerültek. A munkát többnyire egyedül vagy egy-két segéddel végezte a mester, ezért gyakori volt a havi 450-470 műhelyben töltött munkaóra és szinte állandó volt a szabadság nélküliség. E munka, mint befektetés gyümölcseként nyitott 2003-ban a Karl cukrászda, ahol jelenleg 20 fő dolgozik, melyből – Zsolttal együtt – kilenc alkalmazott rendelkezik cukrász végzettséggel. A Baktay téren nyílt Karl Kavézó és Fagyizó forgalmától függően ez a létszám várhatóan bővülni fog, de a cégvezető szerint nem könnyű jó szakembereket találni.

Különösen azért nem, mert a jelenlegi alkalmazottak hozzáállása hasonló az enyémhez, szívüket-lelküket beleteszik a csapatmunkába, és ez nagyon fontos, mert a cukrászat a vendéglátás ékszerdoboza.

Kérdésemre, hogy mitől különleges a cukrászat, Zsolt gondolkodás nélkül azt válaszolta, hogy a természetes és legjobb alapanyagok híve, melyre olyan – számomra megdöbbentő – példákat említett, mint például a 6 kg-os kiszerelésben beszerzett mogyoró, melynek ára 80 ezer forint feletti, vagy a vanília ízű fagyihoz és süteményekhez használt vanília rudak kilónkénti 150-160 ezer forintos ára. A válogatott és jó minőségű anyagokból készülő édességeket pedig olyan áron kapják a vendégek, ami szintén kiemeli a Karl cukrászatot a régióban. 

A tortaszeletek 500-600 forintos ára vagy a fagylalt 200 forintos gombócára messze jobb az átlagos alapanyagokat használó cukrászatok ár/érték arányánál interjúalanyom szerint, de a hely különlegességei között a folyamatos fejlesztések és az állandó tanulás is kardinális szereppel bír.

„Tizenöt éven keresztül mesterem és munkatársam volt a csokoládéguruként ismert Borbély Béla bácsi, aki többek között a Tortakönyv, Bonbonkönyv és Desszertkönyv című kötetek szerzője és a Stühmer csokigyár bevezetésének szakmai koordinátora.

Ezen túlmenően Zsolt rendszeres látogatója francia és olaszországi tanfolyamoknak jelenleg is, ugyanis ars poeticája szerint

csakis a jó minőséggel lehet talpon maradni.

A közel másfél évtizede működő cukrászda sikerének titkai mellett kiderült az is, mi motiválta Karl Zsoltot arra, hogy mások életének megédesítése legyen a foglalkozása és mi az, ami az ő életét édesíti meg. 

Az autók-motorok iránti szerelem legalább olyan messze nyúlik vissza a mester életében, mint a cukrászat. Zsolt életében a benzingőzös megszállottság egy „zöld villám” névre keresztelt Komár mopeddel kezdődött. Később egy 250-es ETZ nyergében koptatta Dunaharaszti mellékutcáinak aszfaltját, természetesen jogosítvány nélkül, hiszen akkor még csak 15 éves volt.

„Gyakran láttunk német vagy olasz turistákat mifelénk, az akkori nyugati motorokkal, melyek az MZ-s időszakban álmaink netovábbjai voltak. Ha láttunk egyet, napokig arról beszéltünk, így nem csoda, hogy soha vissza nem térő lehetőséget láttam egy olasz motoros ajánlatában, aki miután elesett, el akarta adni a 400-as gyorsasági motorját. Az árát csak a saját motorom eladásával és édesapám segítségével tudtam volna előteremteni, de odahaza azt a választ kaptam, hogy ha megkeresed az árát, megveheted fiam! Részben ez válasz is mozgatórugója volt a későbbi németországi kiutazásomnak”.

„Idővel persze meglett az ára egy ilyen motornak, de addigra benőtt a fejem lágya, és sajnáltam volna a már akkor is egy vagyonnak számító összeget kifizetni egy kétkerekűért. A kiszemelt modell egy Kawasaki ZXR 750R volt, de a szakmai ambícióim felülírták ezt a vágyamat. 2003-ban azonban vásároltam egy Honda CBR 954RR-t, amit mivel sajnáltam volna pályahasználatra fogni, egy versenyző barátom javaslatára lecseréltem egy 600RR-re. Az eBay-en megvásárolt motor ára annyi volt, mint amennyibe egy utcai motorral történő csúszás javítása került volna, ezzel egyenes út vezetett a rendszeres pályamotorozáshoz.”

„Az osztrák Fiala Motorsport Klub és más klubok által kibérelt pályákon aztán belekóstoltam a versenymotorozásba, és 4 éven keresztül minden szezonban rajthoz álltam, de csak lelkes amatőrként. A súlyom miatt nagyobb motor kellett volna, de a tudásomhoz bőven elég volt a CBR 600-as, az élményről nem is beszélve. Idővel a vállalkozás annyi időmet lefoglalta, hogy csak nagyon ritkán volt lehetőségem ezt a hobbimat gyakorolni, de szerencsére a német barátaim rendszeresen eljönnek, felkészítik a motoromat, és a munkától ellopott időmben elmehetek velük évi egy-két alkalommal hazai pályanapokra. Sajnos a cukrász szakma olyan, hogy ha jó idő van, sok a vendég, ezért a cukrászdában a helyem, rossz idő esetén pedig nem érdemes motorozni”.

Ezek után gondolom nem meglepő, hogy Zsolt számára az autó sem csupán egy helyzetváltoztató eszköz! Első autóját, a gyári állapotú, 1983-as E30-as BMW-jét, a mai nap is garázsában óvja. De a mindennapokban is a bajor márka híve, egy régi 5-ös Touringot használ, és ha élményautózásra vágyik, egy V10-es motorral szerelt M6-os volánja mögé ül, merthogy a sok boldogsághormon gyártása után számára ez a gép a desszert. Ez utóbbiról a következőket mondta:

„Egy Z4-es megvétele miatt hezitáltam, miközben kaptam egy tippet, hogy a 645 és/vagy 650-es kupékat is ki kellene próbálnom. Kibéreltem egy hónapra egy kézi váltós 650-est és attól kezdve még akkor is örömöt jelent számomra, ha csak ránézek. Első hosszabb utam egy olaszországi 1000 km-es út volt vele. Miután megérkeztem, megvacsoráztam, lezuhanyoztam és már indultam is az 5-ös útra, ahol lehúzott ablakok mellett hallgattam a hangját… szerinted normális vagyok?” – kérdezte a mester, akinek a munkája egyben a hobbija is, a gépparkja pedig irigylésre méltó.