Tudod, mi az a nitrites pácsó? Biztosan meg akarod tudni? Minél több az összetevõ, annál valószínûbb, hogy silány húst sóznak rád!
Az előírások szerint a sonka sótartalma maximum 7% lehet, a szalonnának pedig minimum 2 cm vastagnak kell lennie rajta. Hagyományos értelemben a disznó füstölt combját vagy tarját értünk alatta, de a boltokban meglepő dolgokkal találkozhatunk húsvéti sonka néven.
A gyorspácolással, nitrites pácsóval készült termékekkel akár két-három hét alatt is elkészülhet a "sonka", de a vegyszer összetételének elolvasása minden jó ízlésű fogyasztót elriaszt. A nagyja ugyan konyhasó (nátrium-klorid), de van benne kénsav (szulfát), cink, réz, ólom és arzén - legalábbis megadják, hogy mennyi a tűréshatár, ami még belekerülhet ezekből az anyagokból.
Ezekbe a húsokba általában beleinjekciózzák a pácot, mivel így több levet tud felvenni a hús, s még a súlyát is meg tudják növelni - ez a víztartalom persze a sütés vagy főzés közben távozik a húsból.
Az így készült húsokat a feliraton kívül arról lehet megismerni, hogy élénk rózsaszín vagy vörös a színük: a hagyományos sózással és füstöléssel készült sonka mélyvörös vagy barnás színű, de mindenképpen sokkal sötétebb, mint a gyorspácolt darabok.
Kiss Szabolcs kistermelő, az Élő Tisza Egyesület tagja hagyományos eljárással készíti a húsvéti sonkának való darabokat: ő elvből nem is kíváncsi arra, hogyan lehetne meggyorsítani vagy olcsóbbá tenni az előállításukat, hiszen a vevői az egészséges és kiváló minőségű sonkákat várják el tőle - még akkor is, ha ezeket természetesen meg kell fizetni.
Én csak sima asztali sóból 180-200 kg-t használok fel egy húsvéti szezonban
- meséli a termelő a saját receptjét.
Eszerint a nagy hátsó sonkákat 8 hétig, az első, kisebb csülköket 4-5 hétig sóban tartja, aztán 10%-os sóoldatban áztatja további egy hétig. Langyos vizes átmosás után pedig mennek a füstölőbe.
A sóban tartás és a füstölés a tartósítás miatt szükséges: ez az eljárás a disznóhúsban található botulizmust, magyarul kolbászmérgezést okozó veszélyes baktériumokat is elpusztítja.
Ezért kell viszont kiáztatni a házi sonkát főzés előtt: a méretétől függően pár óra vagy akár egy egész éjjelen át tartó áztatás tompítja a só és a füst ízét. Ezt kiválthatjuk azzal, hogy hideg vízben tesszük fel főni a sonkát és az első forrás után kicseréljük a vizet: ez után minimum annyi óráig kell főzni, ahány kilós a hús. A főzőlevet tetszés szerint lehet fokhagymával, hagymával, babérral, borssal ízesíteni - de sózni persze biztosan nem kell.
Ha tehát piacon, termelőtől vesszük a sonkát, az elsősorban bizalom kérdése, de útmutatást adhat a sonkák színe, illata és az ára: ha esetleg olcsóbb, mint a disznóhús kilója, akkor fogjunk gyanút! A hagyományos eljárással készült sonkát a főzésig például hűteni sem kell: a sóban érlelés és a füstölés kellően tartósítja.
A bolti, előre csomagolt termékeken pedig alaposan olvassuk el az összetevőket, legyenek bármilyen aprók is a betűk! A jó sonkának húson és són kívül nem kellene mást is tartalmaznia, de a különböző gyorspácok miatt még allergén anyagok is lehetnek benne, mint például a laktóz. A lényeg, hogy minél magasabb legyen a hústartalma - minden más csak adalékanyag és tartósítószer!
