Milyen a jó húsvéti sonka? A Sonkamester elárulja!

     (a Sonkamester mangalicakolbásza és sonkája)

Árpás László, aki végzettségét tekintve villamosmérnök, a hagyományos módon készült ételekben látja a hazai gasztronómia jövőjét, és azt szeretné, hogy aki betér hozzá, az

„érezze jól magát, miközben jó vidéki ételeket eszik”!

A Sonkamesterségről

László, rögtön a főiskola után, a vendéglátásban helyezkedett el. A sonkakészítéssel 18 évvel ezelőtt kezdett foglalkozni, először csak hobbi szinten. A sonkákat régi, családi receptek alapján készítette és a hosszú évek alatt kitapasztalta, mitől is lesz jó egy sonka!

2012 májusában elindult Magyarország első sonkaszeletelő versenyén, amit meg is nyert! A nemzetközi zsűri tagjai olasz és spanyol sonkamesterek és Marton Éva operaénekesnő voltak.  A versenyen késsel, kézzel kellett először grammra pontos mennyiséget, majd a lehető leghosszabb szeletet levágni a sonkából. A versenyre László a saját sonkáját és egy nagy áruházból előző nap sebtében vásárolt (nem éppen profi) kést vitt. Az utolsó versenyszámban egy rózsát formázott a sonkából, amivel végérvényesen maga mögé utasította a többi versenyzőt, köztük Bíró Lajost is!

A Sonkamester jelzőt a sok száz elégedett vevő és a szakmabeliek "ragasztották rá", amit eleinte túlzásnak érzett, ma már azonban büszkén viseli ezt a címet!

Amit a jó sonkáról tudni kell

A jó sonkát sertéscombból készítik! Az első és a hátsó combból különböző tartósítással és ízesítéssel készülhetnek a sonkák. Az első combot többnyire egyben hagyják, míg a hátsóból többféle sonkát is készítenek:

A tartósítási eljárás során először besózzák a húst, majd pácolják, füstölik, végül pedig érni hagyják legalább fél évig!

A Sonkamester évente nagyjából 700 sonkát készít, kizárólag hagyományos módszerrel, egész combokból. Az általa készített, hosszan érlelt sertés- és mangalicasonkákat először az Adriáról hozatott, durva és nagy szemű sóval besózza, amitől a csont mellett is puha lesz a hús. Ezután jöhet a préselés, pácolás (némelyik sonkáját szarvasgombaolajban forgatja meg), végül pedig a füstölés és a legalább egy éves érlelési időszak. Ezalatt - körülbelül kéthavonta - egy ló lábszárkapocs csontjából készült, 25-30 centis tűvel illatmintát vesz a sonkából, hogy ellenőrizze az érési folyamatot.

(A ló ezen csontja annyira porózus, hogy hosszú ideig megmarad rajta az illatanyag.)

A húsvéti sonka

A húsvéti sonka abban különbözik a többi sonkától, hogy 4 hónap után megszakítják az érési folyamatát. Tehát a sózást, a füstölést, pácolást ugyanúgy végzik, mint a többi sonka esetében, egyedül az érlelési idő rövidebb. 

A hosszan érlelt sonkát nem szabad megfőzni!

Régen, a decemberben levágott malac combjából készült sonkát fogyasztották áprilisban, húsvétkor.

Hol és milyen húsvéti sonkát érdemes venni?

A Sonkamester arra hívja fel a figyelmet, hogy a nagy áruházakban kapható, fóliázott sonkák szinte kivétel nélkül lapockából és nem combból készülnek! Ráadásul a magyar törvényeknek és a nagyüzemi eljárásnak köszönhetően egy kiló húsból 1,3-1,5 kilogramm sonka lesz, mivel telepumpálják vízzel és adalékanyagokkal (sok esetben több mint az 50 %-uk víz!).

Azaz, amíg a hagyományos eljárással készült (húsvéti) sonka a készítési folyamat során veszít a súlyából és mindössze pár százalék vizet tartalmaz, addig a boltok polcain lévő hús súlya nő és majd a fele víz.

Ezért azt tanácsolja, hogy aki teheti, piacon vagy hentesnél vásároljon sertéscombból készült sonkát és azt főzze meg!

Árpás László Sonkamester szerint a jó minőségű sonka kilója 2 és 4000 Ft között van, és inkább vegyünk a jobb minőségűből keveset, mint a rosszból akármennyit is!

Ahogy arról már korábban is írtunk, a hagyományos eljárással készült sonka színe szép, vörösesbarna, a gyorspácoltté pedig sokkal világosabb! Azonban ha egy sonkának szép a színe, az még nem feltétlen garancia arra, hogy nem gyors pácolással készült!

  (ipari sonkakészítési kézikönyvből)

Tehát az ideális húsvéti sonka készüljön

( bal oldalon egy áruházi sonka, a jobb oldalon pedig egy combból, hagyományos   eljárással készült sonka látható)

A Sonkamester sonkafőzési tippjei

Mivel sosem tudjuk, hogy pontosan mennyire sós egy sonka, legalább fél napra áztassuk be hideg vízbe! Utána adjunk hozzá borókabogyót, babérlevelet, borsot, fokhagymát és egy darab kolbászt!

Főzés közben a legfontosabb, hogy ne forraljuk, csak lebegtessük a húst!

László szerint minél tovább készül egy sonka, annál finomabb! Azt, hogy mikor jó a sonka, fogpiszkálóteszttel állapíthatjuk meg a legkönnyebben!

Szúrjunk egy fogpiszkálót a húsba és ha könnyen ki tudjuk húzni, anélkül, hogy bármi is ráragadna, biztosan megfőtt a sonka!