RETRO RÁDIÓ

Létrehozva: 2015.08.21.

Pálinka és karamell: készítsd el az országtortát! - Recept

Kóstoltad már az idei országtortát? Tegnap óta több cukrászdában is kapható Szó Gellért salgótarjáni cukrász díjnyertes remeke a Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta. De most már te is elkészítheted otthon, mutatjuk a receptet!

2015

karamell

országtorta

sárgabarack pálinka

Ahogy már a %RIPOST% korábban megírta, idén nyolcadik alkalommal megrendezett "Magyarország Tortája" verseny első helyezettje a pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta lett. Szó Gellért salgótarjáni cukrász díjnyertes tortáját 39 torta közül választotta ki a szakmai zsűri.

A nyertes tortát már több száz cukrászdában megkóstolhatod. Ezek listája itt található: http://cukraszat.net

De ha igazi süti-élményt szeretnél a családodnak, magad készíted el otthon ezt a fantasztikus tortaremeket! A receptúra természetesen Szó Gellért munkáját dicséri, és mint látni fogod, minden hozzávalót patikamérleg pontossággal ad meg. A profi cukrász ugyanis nem hibázhat, a 25. vagy a 100. alkalommal készített országtortának ugyanolyan tökéletesnek kell lennie, ez pedig csak pontossággal érhető el! Tehát: elő a konyhai mérleggel és kezdődhet a móka!

Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta

Hozzávalók:

1.lépés: Karamellizált mandula

25 g cukor

10 g víz

80 g szeletelt mandulabél

2 csipet parajdi só

2. lépés: Mandulás felvert

96 g mandulaliszt

70 g kristálycukor (1)

195 g (egész) tojás

40 g vaj

25 g kristálycukor (2)

80 g tojásfehérje

53 g 70%-os étcsokoládé

70 g karamellizált mandula

3. lépés: Szirup

25 g pannonhalmi sárgabarack pálinka

70 g sárgabarack püré

20 g víz

3 g citromsav

4. lépés: Zselatinmassza

100 g zselatin

500 g víz

5. lépés: Sárgabarack krém

250 g sárgabarack püré

3 g X58 Pektin

20 g porcukor

27 g zselatin massza

5. lépés: Karamell mousse

232 g cukor

82 g glükóz szirup

135 g tej

135 g 38%-os tejszín (1)

105 g pasztőrözött tojás sárgája

390 g 38%-os tejszín (2)

63 g zselatinmassza

6. lépés: Karamell glazing

45 g kristálycukor

23 g víz

45 g glükóz szirup

30 g sűrített tej

45 g fehér csokoládé

19 g zselatin massza

3-4 csipet parajdi só

Így készítsd:

1. lépés: Karamellizált mandula

Karamellizáld a cukrot a vízzel, majd keverd hozzá a mandulát és a csipet sót.

2. lépés: Mandulás felvert

A 70 g cukrot az egész tojással és a mandulaliszttel keverd habosra. Gőz felett olvaszd fel a vajat a csokival és keverd össze a mandulalisztes masszával.

A tojásfehérjét verd habbá a 25 g cukorral, majd keverd össze óvatosan a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával.

2 db 22 cm átmérőjű tortaformába oszd szét a tésztát, majd 170 C-on 20-22 perc alatt süsd készre.

3. lépés: Sárgabarack pálinkás szirup

A citromsav kivételével a hozzávalókat főzd össze, majd ha kihűlt add hozzá a citromsavat.

4. lépés: Zselatin massza

Olvaszd fel meleg vízben a zselatint

5. lépés: Sárgabarack krém

Kezdd el melegíteni a sárgabarackos pürét, közben keverd össze a pektint a cukorral.

Keverd össze a pürét a pektines cukorral és forrald fel. Majd hagyd hűlni, amikor kb 60 fokos, keverd hozzá a zselatinmasszát.

6. lépés: Karamell mousse

Forrald fel a tejet, a 135 g tejszínnel és a glükozzal.

Karamellizáld a 232 g cukrot, majd a felforrt tejes alapot 3 lépésben öntsd a karamellre.

Tedd a tojás sárgáját a robotgépbe, a karamellt kezdd forralni. Amikor a karamell hőmérséklete elérte a 102 fokot, kezdd el verni a sárgáját és amikor a karamell elérte a 105 fokot, lassan keverd hozzá a felvert tojás sárgához.

Olvaszd fel a zselatint, majd add a masszához és keverd kihűlésig.

A 390 gr-os tejszínt verd habbá és keverd össze a kihűlt masszával.

7 .lépés: Karamell glazing

Forrald fel a vizet a glükózzal, a cukrot karamellizáld, majd keverd össze, tegyél hozzá egy csipet sót és forrald össze.

A sűrített tejet és a csokoládét tedd egy tálba, majd a meleg karamellt 3 lépésben keverd hozzá.

Kevergetve 60 fokig hűtsd le, majd keverd hozzá a zselatin masszát.

Így állítsd össze:

Hagyd a piskóta formában az egyik piskótát, és locsold meg a szirup felével.

Öntsd rá a sárgabarack krémet.

Locsold meg a másik piskóta mindkét oldalát a sziruppal és tedd a sárgabarackos krémre.

A második piskóta tetejére öntsd a karamell masszát és tedd a hűtőbe egy éjszakára állni.

Másnap melegítsd fel a karamell glazingot 40-50 fokra, és terítsd szét a tetején.

Így díszítsd:

A torta tetejére körben nyomj csinos tejszínhab halmocskákat. A habrózsákra fektess egyenlő háromszögre vágott csokoládé lapokat. Mindegyik csokilapkára szórj egy keveset az apróra vágott maradék sós karamellás mandulából, illetve az aszalt sárgabarack darabkákból esetleg egy csipet sóval.