Márton-napi finomságok: így süssünk libát otthon

November 11-e Szent Márton napja, melynek egyik fő jellegzetessége a jóízű falatozás. Úgy tartják ilyenkor, mindent meg kell enni az tányérról, s fenékig kell üríteni a poharakat, hogy a következő esztendőre is jó termés legyen.

liba

A Márton napi hagyományok hosszú-hosszú múltra tekintenek vissza, és ismét egyre több helyen tartják az ehhez a naphoz tartozó régi, szép szokásokat. Őseink úgy gondolták, aki ezen a napon libát nem eszik, egész évben éhezik. Egy 1881-ben megjelent szakácskönyvben is az egekig magasztalták a liba húsát, zsírját ízénél fogva külön kiemelték a sertéshez képest, a májáról pedig a legkényesebb ínyencek is csak dicsérő szavakat szóltak. Ráadásul úgy tartották, az isteni libafogások mellé, csakis újbor nyitható, amit szintén ezen a napon lehetett először megkóstolni. Manapság a francia „beaujolois”mintájára nálunk is egyre több borász jelentkezik menyei új borokkal, amit számtalan fesztivál keretében kóstolhatunk szerte az országban. Ráadásul a mondás is úgy tartja:”Ha lúd legyen kövér”, így aztán ma már szinte minden étterem jobbnál jobb libafogásokkal készül ezekben a napokban. De természetesen otthon is ülhetünk ilyenkor libatort és elkészíthetjük a számtalan finomság egyikét.

Sült libacomb párolt káposztával

Hozzávalók:

4 db libacomb,

2 paprika,

2 paradicsom,

10 dkg vegyes zöldség,

3 gerezd fokhagyma,

1 evőkanál libazsír

1 dl vörösbor,

1 fej vörös káposzta

1 fej lilahagyma

1 ek ecet

cukor, fahéj, olaj, só, bors, majoránna, köménymag

Elkészítés: A libacombokat sózzuk, borsozzuk, majd szórjuk meg a majorannával. A tepsibe rakott libacombok mellé szeletekre vágott zöldséget, 1 paprikát, 1 paradicsomot és fokhagymát teszünk, kevés olajat és vizet is öntsünk rá. Közepesen meleg sütőben, alufólia alatt 1 óra alatt puhára pároljuk, majd pirosra sütjük. Közben a káposztát legyaluljuk, és sózzuk. Egy nagy lábasban a zsírt felolvasztjuk, beleszórjuk a cukrot és a vékony csíkokra vágott hagymát, és karamellizáljuk. Pici ecettel felöntjük és rátesszük a káposztát. Pici vizet öntünk alá, megszórjuk pár szem köménymaggal, és fedő alatt puhára pároljuk. Mikor már kellően megpuhult, akkor beleöntjük a vörösbort, és még 5 percig főzzük, ekkor már fedő nélkül.

Libapástétom

Hozzávalók:

1 friss libamáj,

1 liter tej,

1 pohár édes tokaji bor,

só, bors, szerecsendió, fahéj, porcukor

Elkészítés: Tisztítsuk le a libamájat és egy éjszakára áztassuk be 1 liter hideg víz és 1 liter hideg tej keverékébe – lefedve tegyük hűtőbe. Másnap öntözzük meg tokajival. Hagyjuk állni még egy órát. A sütőt melegítsük elő 130 fokra. 1 kg májhoz 12 g sót, 3 g borsot, csipetnyi szerecsendiót, késhegynyi fahéjat és csipetnyi porcukrot szórjunk – mindkét oldalára. A májdarabokat szorosan egymás mellé illesztve tegyük egy cserépedénybe, majd fedjük le. Tegyük be a sütőbe. (1kg máj sütési ideje1 óra). Hagyjuk kihűlni, majd 1 napra tegyük hűtőbe. Másnap szedjük le a fagyott zsírt, olvasszuk fel, majd kanalazzuk vissza a pástétomra. 3-7 napig pihentessük a hűtőben.

Ludas kása

HOZZÁVALÓK:

1 kg libaaprólék (szárnytő, zúza, szív, nyak, láb)

1/2 kg libamell

50 dkg gersli vagy rizs

1 fej hagyma

1 gerezd fokhagyma

10 dkg libazsír

20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, gyökér, zeller)

10 dkg gomba

majoránna, só, bors, gyömbér

ELKÉSZÍTÉSE:

A megtisztított libaaprólékot és a mellehúsát nagyobb darabokra vágjuk. Mélyebb lábosban 5 dkg zsíron finomra vágott hagymát, fokhagymát pirítunk, hozzátesszük a libát, felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, majoránnát és reszelt gyömbért teszünk bele. Fedővel letakarjuk, és félpuhára pároljuk. Hozzáadjuk a felaprított zöldséget, a szeletelt gombát, és fedő alatt még tovább főzzük. Egy serpenyőben 5 dkg zsíron megforrósítjuk a gerslit vagy a rizst, majd hozzátesszük a libaraguhoz, és annyi vízzel öntjük fel, hogy megfőjön benne. Ha felforrt, tovább ízesítjük, és fedő alatt forró sütőben készre pároljuk.