Ez az étel sztár, a maga módján

A bajorok is erősek csülökben, de nekik ez csak sörkorcsolya. Míg a mi tányérunkra fő fogásként egyértelműen a nemzeti hagyomány részeként kerül. A csülök igazi sztár a magyar ételek világában.

Az igazán jó sült csülöknek ropogós a bőre, húsa omlós és puha, azonnal leválik a csontról. A bőr alatti cupákos rész kívánatosan rezeg, és szinte elolvad, ha az ember a szájába veszi.

Mivel a csülök igazi, emberes étel – és hát nem a nők kedvence -, legjobb, ha eleve a férfi ízlése szerint készül el. Nem is kell arra várni, hogy a feleség, a barátnő vagy más asszonynép fáradjon vele, hiszen a csülökhöz a férfiak értenek legjobban. Na persze ismerni kell hozzá egyetlen régi trükköt, amitől tényleg tökéletes lesz! Abból kell kiindulni, hogy a csülök húsa meglehetősen kötött, inas – izmos, nem olyan egyszerű bánni vele. A profik viszont nem hibáznak, pontosan tudják, hogy a csülköt először meg kell főzni, a sütés csak aztán következik!

HOZZÁVALÓK:

4-6 főre

ÍGY KÉSZÜL

Mehet a vízbe a babérlevél, 1 fej fokhagyma pucolva, cikkekre szedve, a szemes bors, a majoránna és a só. A csülköt legalább 2 órán keresztül főzzük alacsony lángon. Az utolsó 10 percben kapcsoljuk be a sütőt 180 fokra.

A hagymát hámozzuk meg és negyedekbe vágva terítsük el a tepsin. Ha már nagyjából megpuhult a hús, emeljük át tepsibe, a hagymaágy tetejére. Fontos, hogy a csülök leginkább bőrös fele legyen fölül! A második fej fokhagymát zúzzuk össze és masszírozzuk a húsba, Igény szerint sózzuk és szórjuk meg köménymaggal, majd öntsük alá a sört vagy egy keveset a főzővíz levéből. Takarjuk le fóliával, mehet is a sütőbe! Elviekben nem kell olajat önteni alá, mert sütés közben sok zsírt ereszt magából. De akit megnyugtat, csak bátran tegyen hozzá olajat vagy zsírt.

Jó másfél órán keresztül süssük így a húst, ezalatt elképesztően omlós és puha lesz! Menet közben többször is meglocsolhatjuk az alatta összegyűlő pecsenyelével. Másfél óra múltával vegyük le a fóliát és emeljük 200 fokra a hőt. Ebben a fázisban pirosra, ropogósra sül a csülök bőre és elnyeri isteni külalakját! Ha van pirító funkció a sütőn, az utolsó 1-2 percre bekapcsolhatjuk. Figyeljünk oda, nehogy odakapjon a csülök bőre!

A sörben sült csülök egyszerű, de nagyszerű étel, nem kell túlragozni tálaláskor sem. Jól megy hozzá a tört krumpli házi vegyes csalamádéval, paprika savanyúsággal vagy céklával, de ha csak friss kenyér, no meg behűtött sör kíséretében tesszük az asztalra, úgy is tökéletes!

Csülköt vásárolni kockázatos dolog, hiszen a hagyomány szerint a csülök főzését csontosan kell megkezdeni – sőt pont a csontról való leválása jelzi, hogy megfőtt. Ezért aztán a csülök minőségét jótékonyan elfedi a bőr, s csak a konyhai műveletek közben derül fény, hogy milyen is a zsír-hús arány. Ez az első csülkök esetében többnyire a zsír javára dől el, nagyobb mennyiségű színhús inkább a hátsó csülköktől remélhető. A nyers csülök is mindenre alkalmas, amire általában a sertéshúsokat használni szokták. A belőle készült pörkölt már-már körömpörkölti szaftokkal kápráztat – a rengeteg zsír és bőr megfelelő fűszerezéssel az erre fogékonyaknak mennyei ízeket képes produkálni. A legkedveltebb csülkös recept, a Pékné-módra elkészített, krumplival és hagymával, mely rajongói számára megunhatatlan.

Tippek

Sütés közben locsolgassuk, a saját szaftján kívül a sört ajánlunk. Az előfőzés alól kivételt képezhet, ha első csülökkel próbálkozunk – ekkor viszont alacsony (80 fok körüli) hőmérsékleten 4-5 órát kell sütnünk a csülköt, mindaddig, amíg a hús hőmérséklete – ehhez speciális hőmérő is szükséges – el nem éri a sütő hőmérsékletét.

Ha a csülköt ropogós bőrérét szeretjük, akkor mielőtt sütni kezdenénk, félig-meddig főzzük meg, nehogy a bőr alatt a csont-közeli húsok nyersek maradjanak.